撰文/Ladder YuVivian HuangJenna Yang  攝影/Loki TsaiSandra   特別感謝/澳門旅遊局

爐火全開的豔紅火焰與沸騰的氤氳蒸氣,此起彼落的鍋鏟聲與廚子吆喝聲,在廚房裡交織出熱鬧滾滾的緊張節奏,內場「叮!」的一聲呼喚上菜了,外場端出的是一道道固守傳統手藝與味道的佳餚。這是隱身在澳門市井街巷內的道地家常美食,在地人熟悉的「家」的風味。

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李家菜       濃濃「家」味

將傳統廣東的中山和順德菜融合四川菜和浙江菜而發展出的「李家菜」,是澳門在地的熱門餐廳,連續幾年入選米其林推薦街頭小吃,並獲2016中國飯店金馬獎,及2018最愛餐廳選舉的最愛海鮮小炒和人氣菜式兩獎項。人氣菜式「水蟹走地雞鍋二食配金銀鴛鴦脆米泡飯」是李家菜創辦人李啟洲的自創料理,水蟹與走地雞相互提味,交融出相乘的美味,搭配特製的兩式米飯,吃巧也吃飽,大獲在地人和觀光客的好評。

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李啟洲說:「『李』,是傳承;『家』,是家的味道。」無論是「李家菜」、「李家宴」,菜式都是家傳的,味道跟爺爺、爸爸和伯父傳下來的是一樣的,五十多年來都不變,「我只是把店面設計和擺盤呈現得不一樣,新創出自己的風格。」他笑稱:「很多客人都是幾十年的老街坊鄰居和熟客,味道是不是變了,他們一嘗便知。」菜單裡不乏傳統菜色,也有他自己研發的料理,設計概念都不離「家」和「聚」。李啟洲強調,「重點是全家人或是親朋好友聚在一起吃飯的那種感覺。」所以,李家菜最受歡迎的菜色,就是大夥兒可以一起分享的圍爐火鍋以及鑊氣小炒,即使是外食也有在家同桌吃飯的溫馨與歡樂氛圍。為了滿足客人的宴客需求,李啟洲也發展出客製化菜單(需事先預訂),依聚會場合設計家宴菜譜,隱藏版私房菜一道道上桌,道地的特色菜總引起座上賓的喝采,品牌下的新餐館「李家宴」即將應運而出。臉上總有笑容的李啟洲說,從小到大,他只做過一個行業,就是餐飲業,「我從沒想過經營別的事業,只想一心一意地守護家傳味道。」

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李家菜 筷子基旗艦店         Add. 澳門沙梨頭新街113 威翠花園(C座) Tel. +853-2826-2770   Time. 18:00~04:00

新益美食        鬼馬奇廚

「新益美食」是得過不少澳門美食榮耀和中國飯店金馬獎的街坊食店,時有媒體報導,也是名人、美食家的口袋店家,謝霆鋒亦曾為拍攝《十二道鋒味》而現身於此,美味實力與話題性不在話下。一踏進新益美食,很難不被牆上的一幅幅海報菜單給惹得莞爾一笑,例如:「酒不醉時蝦自醉──桑拿花雕醉蝦」、「我地用心做雞,您地放心叫雞──各式雞料理」……這些道地的菜色和天馬行空的創意菜名都是人稱「鬼馬奇廚」的肥仔俠──張英俠所發想出來的,而他則在自家菜譜上自嘲是「不中不西、不高不低、不倫不類、不可不食」。

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不只菜名有趣,上菜秀也有情境。以桑拿花雕醉蝦為例,活跳跳的一鍋大蝦一上桌,先不吝嗇地灌以花雕酒,只聽那蝦在鍋中蹦跳作響,酒浴30分鐘醉倒後,再將蝦放入燒得炙熱的鍋裡,然後淋上花雕酒,以無火方式燜煮7分鐘,直至恰到好處的熟度。整道料理,除了海鹽和花雕酒,沒有其他調味,純粹品嘗海的鮮味和花雕酒的香氣。據說,謝霆鋒劇組的工作人員最愛此味,每來必點,而且是一人吃一鍋。「食骨煲能增加鈣質,健康長壽。」除了傳統的澳門骨煲,張英俠也自創新益豬脆骨煲,湯頭濃郁,豬脆口感獨特,玉米清甜,讓人不只是一口接一口,而是一碗接一碗,停不了口。肥佬咖哩大包也是必點的新益美食,特製的巨大麵包裡,內填香濃的咖哩(可選豬肉、牛肉或海鮮),麵包香脆有嚼勁,沾食咖哩,十分對味。從事廚師工作38年,自己開店28年,張英俠至今仍在廚房裡揮汗賣力熱炒。他開心地秀出正在研發中的新菜單,「菜名將以數字為主軸,已經設計了半年,終於快要完成了。」

 

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新益美食      Add. 澳門望廈黑沙環斜路望廈新村第1座地下1B    Tel. +853-2848-1046   Time. 11:30~15:00 & 18:00~04:00

水佬榮海鮮飯店      秘傳湯頭

這一鍋裝了滿滿海味的花甲蟹煲,可是水佬榮的招牌必點。看著圖片點餐時,你可能還沒什麼感覺,等到店員把鍋端上桌時,先是驚呼聲連連,再是相機先食。滿到快要溢出來的鍋裡,有整隻肥美的花甲蟹和許多鮮甜的海瓜子,還有提香添色的芫荽,湯頭是既鮮又帶鹹、辣得重口味,香濃有勁;第一輪先撈光海鮮,第二輪可以續涮肉片、煮火鍋料。水佬榮的精選火鍋料也非常特別。特選的美國肥牛肉,切法不似一般的薄如紙,而是稍厚實的肉片,油脂豐美,肉質軟嫩;精製墨魚丸,滿滿的墨魚塊,料好實在;還有,象拔蚌刺身,在濃郁的滾湯中輕涮,鮮甜爽口。水佬榮飯店第二代鄧文靜,年輕又貌美,是老闆的掌上明珠。她說,花甲蟹煲之所以好吃,除了食材新鮮,湯頭更是美味關鍵。不過,「這關鍵密碼只有老闆知道!」她甜美微笑著解說,語氣裡盡是以父親為傲。

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開店三十多年來,水佬榮贏得在地人的肯定與推薦,成為人氣海鮮餐廳。位於河邊新街的新馬路分店,樸實的外觀與內裝,復古且饒富意趣的公雞圖案餐具,透出濃濃的歷史況味與在地風情。24小時全天候營業,包辦了早午晚餐和宵夜,菜色更是多元豐富,從小食、小炒、粉麵、煲仔,到鐵板、湯羹、雞鴿、椒鹽等,還有各式特色火鍋和精選配料,小吃大宴皆宜,滿足了任何時間上門、各種場合的食客。除了教人吮指回味的花甲蟹煲之外,這裡還有許多必嘗的招牌料理。例如:辣酒煮花螺,香辣、彈牙、爽脆,最適合來上一杯酒;黃金蝦上覆滿金沙,炒過的鹹蛋黃醬,既香又濃,真是一道邪惡版的美食。當誘人美味上桌,自當暢快大啖。

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水佬榮海鮮飯店(新馬路店)Add. 澳門河邊新街361號地下      Tel. +853-2893-3218   Time. 24小時營業

矚目新店    咖喱英

澳門咖喱麵之中,近來有間新店頗受矚目──咖喱英,很少媒體介紹,其實很夠水準。主理人是某咖喱麵老店的女兒,家傳手藝,保持傳統風味之餘,也保有昔日水準。牛腩以新鮮牛(溫體牛)製作,可揀選不同部位,崩沙腩、牛胸、牛薑、牛心椗、牛鞭及牛睪丸,是其賣點。全部切大塊,吃來更有質感,與坊間切細塊的風味截然不同。每天新鮮烹煮的咖喱牛腩,香辣之餘,又不失肉味,不怕死辣。崩沙腩牛味濃郁,又夠爽滑,是必吃之選,且同時可按喜好選擇爽脆的牛心椗、彈牙香甜的牛薑、牛香十足的牛胸。亦可揀牛鞭及牛睪丸,前者爽口又夠香,後者軟彈而香甜。不吃辣的話,燜牛腩撈粗麵最好不過,牛腩燜得甚入味,醬汁濃而香甜,十分惹味,配以爽脆的粗麵,甚有風味。

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魷魚是用土魷(曬乾的魷魚),浸發好再煮,比起坊間的土魷,這店的魷魚味特別濃郁,而且特別脆口,並非浸發至透明又沒味的貨色。咖喱英,隱身於住宅區內的巷弄裡,周遭是悠閒靜適的在地風情,小小的一間店面,開放式的廚房,裡頭偶爾擺設兩小張桌子,但主要專營外賣。開店的時間也非常特別,從中午1230分到晚間7點。

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咖喱英    Add. 澳門順成街14A-14B 添寶大廈地舖      Tel. +853-2859-5923   Time. 12:30~19:00 / 公休日:每周日

鳳城珍記     別樹一格

澳門傳統廣東麵家之中,有賣魚皮角的不多,除了遊客熟悉的店家,已超過五十年歷史的鳳城珍記,其獨有的青麵,更是別樹一格。來一碗三拼麵,可一次吃齊雲吞、水餃及魚皮角。雲吞是正統的一口大小,水餃以小棠菜代替坊間常用的木耳,令味道更為清甜。魚皮角乃順德名物,跟水餃不同之處,就是以魚肉加麵粉去做皮,所以特別有嚼勁。湯底也不馬虎,是大地魚、豬肉、雞肉、蝦殼等煮成,有淡淡的天然肉香鮮甜味,不死鹹。

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坊間慣以柱侯醬煮牛腩,鳳城珍記則以南乳醬、腐乳醬、麻醬、花生醬、甜醬及磨豉醬等自行調製醬汁,燜出獨特的牛腩味道。腩汁濃郁,又吊出牛腩本身鮮味來,醬味與牛腩味平分秋色,水準不錯。鯪魚球麵也是必嘗,鯪魚球鬆軟不鬆散,鮮美而不腥。有別於坊間一般只有煮的魚皮角,鳳城珍記則有炸魚皮角,添上一分鬆化可口。鳳城珍記的麵條是自家製,爽口彈牙,且撈得鮮美不死鹹。特有的青麵,是在造麵的過程中,加入韭菜汁,染成天然的淺綠色,與菠菜麵異曲同工。麵條聞來有淡淡的韭菜香,入口有淡淡的韭菜味,質感實淨,粗麵入口更有滿足感。

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鳳城珍記        Add. 澳門新馬路草堆街37B號地下       Tel. +853-2892-3822   Time. 12:30~22:00 / 公休日:每月第二、第四個周六、日

喜蓮咖啡     在地人氣

氹仔的超人氣港式茶餐廳──喜蓮咖啡,開業時只是氹仔的一家街坊小店,因料理的素質高,漸漸成為街坊和大學生的飯堂。本來就已經人潮不絕,近年來,連住在澳門本島的居民也來湊熱鬧外,亦有觀光客更聞風而至,每逢用餐時間都被人潮擠得水泄不通。不想跟別人擠,最理想的用餐時間就是清早和傍晚。不要以為這家茶餐廳只有一兩款招牌菜,這裡的美食多的是,必吃的包括有:乾免治牛肉飯(澳門獨有)、法蘭西多士、牛尾湯通粉、牛腩撈麵、花生奶醬包、咖哩角、炸雲吞、豬扒包、紅豆冰、水餃等,想品嘗他們全部的招牌美食,來一次是不夠的。

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喜蓮咖啡第二代老闆張先生表示,這些招牌菜都是澳門當地人喜歡的菜式,經媽媽研發、改良出自己的特色,比如:乾免治牛肉飯,馬鈴薯炸得比較脆,牛肉也先醃過,吃起來比較香濃、有層次和對比;牛尾湯通粉是近十多年流行的菜式,喜蓮的特色是,所有配料都先爆炒過,湯的味道豐富有層次;雞扒包裡的雞扒,用的是去骨醃漬入味的雞腿肉;咖哩餃的內餡,也是自己炒製;「紅豆冰,店裡的人氣特色飲品,紅豆軟而不糊,是媽媽研發出來的作法。」溫馨小提醒,澳門的公眾假期和周日是喜蓮的公休日。

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喜蓮咖啡        Add. 澳門飛能便度街80號        Tel. +853-2882-7733   Time. 07:00~22:00 / 公休日:每周日

糖閣甜品      香甜創意

在澳門吃了晚餐後,倘若意猶未盡,還想來一碗糖水或甜品做後續,一點也不困難。澳門就是有著各式的甜品店,除了傳統的中式甜品外,近年流行、人氣很高的創意甜品店也非常出色,絕對是老少咸宜。在眾多選擇之中,蘇蘇對糖閣甜品情有獨鍾。他們以又香又甜的菲律賓呂宋芒為甜品的主要材料,香甜濃稠又豐富多料的楊枝甘露、人氣之選的椰芒撈都是必點的。椰芒撈的底層是香滑的椰奶布丁,中間是香甜的楊枝甘露,表層是新鮮的芒果粒和好玩的爆珠,分量和材料充足,吃來十分有滿足感。

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另一招牌是原個椰皇布甸,又香又滑的布丁配上清甜的椰皇水,毫不膩口。若喜愛榴槤,就一定要嘗原個D24榴槤椰皇布甸。香甜軟糯的糯米糍也不容錯過,有芒果和榴槤兩款口味,各有特色,最特別的是外層的糯米皮,除了糯米粉之外,還加上椰汁一起搓,吃起來格外香甜。糖閣創意甜品的所有品項都是老闆胡家健研發出來的。一開始,只是單純想做給家人吃,用料天然,口味純正;未料,親友品嘗之後,深受歡迎,大給好評。因此,一家強調健康、天然的糖閣甜品便誕生了。

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鳳城珍記

Add. 澳門新馬路草堆街37B號地下

Tel. +853-2892-3822

Time. 12:30~22:00 / 公休日:每月第二、第四個周六、日

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