上海酥太誘人 @ Ciao潮旅生活誌

撰文/Aries Huang 攝影/小P、王銘偉圖片提供/夜上海

來自香港米其林一星的「夜上海」，將昔日十里洋場的情境氛圍搬到台北，將傳統經典上海菜賦予創新口感，帶來驚艷味蕾，特邀請上海灘名廚葛賢萼為點心顧問，更為中秋所研發指導的上海酥香、酥、脆，一口咬下停不了。

曾於2011、2012年獲得《米其林指南香港澳門版》一星與二星肯定的「夜上海」，於香港、九龍、上海、台北共有四家據點。台北「夜上海」特別請到國際知名設計師季裕堂Tony Chi操刀，彷彿穿越時空，呈現老上海與殖民風格，融合復古風情、時尚摩登與藝術品味，牆上掛著的老相片，訴說著屬於那個年代的故事，而周三晚間現場還有鋼琴與歌手現場表演，更添用餐情趣。

海派料理吸收各家之精華

傳統的上海菜有濃油赤醬，以紅燒、煨、糖料理方式為特色，「夜上海」以上海總廚親授的本幫菜為基礎，再吸收各家蘇、浙、滬風味菜之精華，蒐羅中國大江南北的精選材料，重新演繹一系列上海名菜的海派料理，並請到有中國點心狀元名號，擁有50年之久餐飲經驗的葛賢萼女士，擔任「夜上海」的點心顧問。經由她所指導的年度中秋月餅，上海酥，又稱為蘇式月餅，小巧外型、每一顆卻超費工夫製作。酥皮主要成份為豬油、麵份和麥芽糖，桿成外皮再包入台灣優質肉鬆及鹹蛋黃內餡，烤成金黃色；一口咬下，入口酥化、內嫩鮮香，不會太油，味道剛剛好，廣受喜愛，是中秋應景送禮的最好選擇，抵擋不了的迷人滋味，每日手工現做，可店內享用亦可外帶當伴手禮。

「夜上海」的菜色種類多，從前菜、主菜到點心，每一道都值得嘗鮮與細細品味。今日最推薦冷菜江南脆鱔，炸得酥酥的鱔魚與鹹甜醬汁融為一體，這口感恰到好處。傳統名菜老上海燻魚並沒有用煙燻，而是將偏甜濃醬滷過後的燻魚用中火慢慢炸透，外焦裡嫩、好吃極了。

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主菜大推野山蒜油爆蝦，將鮮蝦經過熱油爆香後，加入黃油和野山蒜提味，香味更升級，每隻蝦殼酥脆肉嫩，不需再剝殼，直接入口回味無窮。蟹粉琵琶豆腐，香滑的蟹粉與鮮嫩豆腐融合，軟嫩滑順，豐富口感、欲罷不能。蔥香鮑魚撈麵，是將老上海傳統小吃蔥油開洋拌麵和大顆活鮮鮑相結合，以秘製醬汁烹製而成，肉質鮮嫩、醬香味濃、香氣四溢。

經典上海生煎包與蔥油餅

當然，上海菜著名的是點心類。生煎包是招牌必點，底部煎得焦香，外皮柔軟好吃，純粹內餡溢滿湯汁，會讓人忍不住多吃的誘惑美食。不同於一般看到的蔥油餅，「夜上海」的蔥油餅是用烤的方式製成，口感更為酥脆充滿三星蔥的香氣。

離開「夜上海」時，別忘了帶上XO醬禮盒或是茶古力，兩者皆是餐廳很受歡迎的伴手禮。XO豆瓣醬香辣鮮美，純手工天然製作，用料紮實、更添美食新意。茶古力是將台灣原產茶結合純度70%以上可可豆製成，計有文山包種茶、阿里山烏龍茶、東方美人烏龍茶三種口味的茶古力，濃郁的巧克力巧妙帶出茶的香味，散發的餘韻兩者融合恰到好處。