文/凌予

夏天,到台南逛安平古堡(它是台灣最早的一座城池),吃上一碗和古城同樣有名的冰涼豆花,暑氣全消。據傳豆花可是從台南傳到台灣各地的小吃之一。

 

古堡另有個美麗的名字,叫「熱蘭遮城」;在這附近吃豆花,一邊享受迎面拂來的海風,一邊舔拭入口的清甜,聞到海風帶來微微鹹溼的味道,旅者的想像力從空間到味覺無限延伸。

 

狀似白玉,軟綿綿入口即化的豆花,除了這如白玉般的樣貌外,能不能有其它變臉的可能性?而製作這溫潤可口的豆花究竟有沒有什麼訣窮?品嚐它該如何辨識好壞?

 

在古堡這裡,有一位豆花傳人阿茂師,他年輕當兵時因受過海陸兩棲魔鬼訓練,擁有「十八銅人」古銅膚色體格。阿茂師就以黑豆做出來的「黑豆花」,吃起來口感也是香濃,又增添「神奇黑豆」的營養成份。

 

關於豆花的身世,阿茂師說現在早就已經不用石膏做凝固粉,改用地瓜粉加玉米粉了(過去是以石膏做凝固粉),對於健康是無害的!而好吃的豆花,諸如以黑豆花做例子,水和黑豆比率是3.51(要浸泡5小時),而若是黃豆則大約41(浸泡4小時),之後將它們磨成均勻的豆漿,濾掉豆渣後,先用中大火煮5分鐘,再用中火煮5分鐘,最後以小火煮至全熟,每隔35分鐘要稍微攪拌,否則鍋底沈澱物會燒焦了。

 

煮熟的豆漿降溫5分鐘後,再淋至地瓜粉、玉米粉加水調成的凝固粉中,靜置25分鐘後就成為豆花啦!而這凝固粉比例調和均勻可是豆花口感要細嫩、入口即化的秘訣之一喲!阿茂師舉例說明,如茂記黑豆花大王的比例是12,每一家店的比例都不相同,。

 

至於糖水也是頗重要的「A咖」,用甘蔗提煉的二號砂糖,在夏天一斤糖加4.5倍水,口感較清甜,冬天則是14,若加上薑汁就讓味蕾多了辛甜的重口味。夏天做好的豆花要放到豆花檯冷藏5小時,讓冰涼完全滲進豆花「全身骨子」裡;冬天要用開水保持豆花的溫熱度,但不要超過4小時,否則會影響口感及品質。

 

其他的配料如加紅豆、綠豆、花生、粉圓……那就任君挑選了。

 

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